Le fromage rocamadour : tradition, saveurs et recettes

Le Rocamadour est un petit fromage au lait cru de chèvre originaire du Périgord, plus précisément du Quercy-Périgord (région Occitanie, département du Lot).

Classé AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996, ce fromage séduit les amateurs pour sa texture onctueuse, son goût subtil et sa petite taille pratique.

Origines et AOP

• Contexte historique
• Origine médiévale : Les premières traces de fromages de chèvre dans la région remontent au XIIe siècle, lorsque des moines installés dans le causse quercynois fabriquaient déjà un petit fromage frais.
• Appellation 1996 : Le Rocamadour obtient son AOP en 1996, garantissant un cahier des charges strict (zone géographique, race de chèvre, alimentation, affinage).
• Zone géographique
• Départements autorisés : Lot (principal), Dordogne, Lot-et-Garonne, Aveyron, Tarn-et-Garonne.
• Superficie de collecte de lait : 1 400 km², répartis sur environ 150 communes.
• Le cahier des charges AOP
• Lait cru de chèvre, non thermisé.
• Poids : 18 à 35 g l’unité (généralement 28 g).
• Affinage minimal : 12 jours.
• Degré d’humidité maximal : 60 %.

La fabrication du Rocamadour

• Origine du lait
• Races de chèvres autorisées :

– Alpine chamoisée

– Saanen

– Pyrénéenne

• Production laitière : En 2022, environ 4 500 exploitations caprines produisaient du lait destiné au Rocamadour, avec un volume annuel d’environ 25 million de litres de lait.
• Processus de fabrication

Étape 1 – Traitement du lait

• Réception du lait cru, contrôle sanitaire et filtration.
• Ajout de ferments lactiques et de présure naturelle.
• Caillage doux à 20–22 °C pendant 18 à 24 heures.

Étape 3 – Moulage

• Moulage à la louche ou en caissette perforée.
• Égouttage naturel en chambre fraîche (10–12 °C, hygrométrie 90 %).
• Salage à sec ou en saumure très légère.
• Durée minimale de 12 jours, en cave de 10–12 °C.
• Développement progressif de la croûte fleurie, fine et ivoire.
• Chiffres clés de production
• Volume annuel (2022) : 4,8 million d’unités, soit environ 130 tonnes de fromage fini.
• Nombre de producteurs fermiers : ~400.
• Nombre de laiteries/­fromageries artisanales : ~60.

Profil gustatif et affinage

• Aspect et croûte
• Croûte fine, légèrement duveteuse, couleur crème à ivoire.
• Intérieur moelleux, presque fondant, de couleur blanche.
• Arômes et saveurs
• Affinage de 12 à 20 jours : arômes de lait frais, notes herbacées.
• Affinage de 20 à 30 jours : goût plus affirmé, nuances de champignon sec, légère pointe “de sel”.

Exemple concret : Un Rocamadour affiné 15 jours présenté à 12 °C offre une texture onctueuse et un goût légèrement acidulé, idéal pour une dégustation en entrée.

• Texture
• Premier stade (12–15 jours) : fondant, crémeux.
• Second stade (15–30 jours) : plus ferme, légèrement friable au centre.

Comment déguster le Rocamadour ?

• Température de service
• Idéalement 12 °C, afin de révéler tous les arômes.
• Accompagnements
• Pain : pain de campagne, baguette tradition ou pain aux noix.
• Fruits : figues fraîches ou poires.
• Charcuterie : jambon de pays, magret fumé.
• Vins : Cahors rouge (Malbec), Bergerac sec (Sauvignon/Sémillon), ou un rosé local.
• Exemples de présentation

Exemple n°1 – Planche apéritive

• 4 Rocamadours (affinés 14 jours), tranches fines de jambon de pays, raisins blancs, crackers.
• Jeunes pousses, lamelles de Rocamadour tiédi à la poêle, noix concassées, huile de noix, vinaigre balsamique.
• Énergie : 310 kcal (1 300 kJ)
• Protéines : 20 g
• Matières grasses : 27 g (dont acides gras saturés : 18 g)
• Glucides : 1,5 g
• Sel : 1,0 g
• Calcium : 600 mg (soit ~75 % des AJR)

Remarque : Un Rocamadour de 28 g apporte environ 87 kcal et 17 % des apports journaliers recommandés en calcium.

Données économiques et filière

• Chiffres clés
• CA moyen d’une exploitation productrice : 60 000 €–80 000 € par an, dont 40 % générés par la vente du Rocamadour.
• Prix au consommateur : 1,60 €–2,20 € l’unité en grande distribution, jusqu’à 2,50 €–3,00 € en boutiques fines.
• Principaux débouchés
• Grande distribution : 55 % des ventes en volume.
• Restauration et CHR : 25 %.
• Vente directe à la ferme et circuits courts : 20 %.
• Exportation
• Export vers l’Europe (Belgique, Allemagne, Royaume-Uni) : 10 % du volume.
• Objectif filière 2025 : +30 % de volume exporté.

Recettes à base de Rocamadour

• Rocamadour chaud au miel et thym
• 8 Rocamadours
• 4 c. à soupe de miel de forêt
• 4 branches de thym frais

Préparation :

• Préchauffer le grill du four à 200 °C.
• Disposer les Rocamadours dans un plat.
• Verser 1 c. à soupe de miel sur chaque fromage, parsemer de thym.
• Gratiner 5 min et servir immédiatement.
• Tarte fine au Rocamadour et oignons caramélisés

Ingrédients (pour 6 pers.) :

• 1 pâte feuilletée
• 3 gros oignons
• 6 Rocamadours
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de sucre brun
• Sel, poivre

• Émincer les oignons, les faire revenir 10 min à feu moyen avec huile et sucre jusqu’à caramélisation.
• Étaler la pâte, parsemer d’oignons, déposer les Rocamadours en tronçons.
• Cuire 20 min à 180 °C. Servir avec une salade verte.

Conclusion

Le Rocamadour, petit fromage de chèvre au caractère délicat et authentique, incarne l’excellence fromagère du Sud-Ouest. Entre tradition millénaire et dynamisme économique contemporain, il séduira aussi bien les amateurs de fromages frais que les curieux à la recherche d’associations culinaires originales. Grâce à ses atouts gustatifs, sa valeur nutritionnelle intéressante et son statut AOP, le Rocamadour s’impose comme un incontournable à découvrir, à décliner en recettes et à partager lors des prochaines tablées.

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